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温江“老司机”:厨师也要入乡随俗
2018-04-24 15:54 来源:华西都市报
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  成都西北边上,温江和郫县相交之处有个万春镇,古蜀鱼凫城遗址就在此处。传说鱼凫王骁勇善战,其部落早年以渔猎为主,为扩大统治疆域,鱼凫王出兵一统成都平原西北部各个部落。随着朝代不断更迭,王国也逐渐消失于历史迷雾中,只留下地下埋藏的陶片和石器佐证其留下的文化遗存。

  万春镇民俗文化也源远流长。多年来,鱼凫村以川西林盘资源和鱼凫历史文化为基础,成为川西坝子著名的新农村之一。人们的生活越来越好,而保留的传统民俗文化却不曾改变,坝坝席,这种热闹的聚会就是其中一种。

  1万春“春台会” 10户人家摆宴请乡亲

  每年的三月初八,万春镇的人们便会在场镇上集聚起来,买卖农具,为新一年的农活备齐装备。这一天,被当地人称作“春台会”。每年春台会上,温江、郫县两地的人们便携老带小出来赶场,这一天也是亲朋好友聚会的日子。

  随着人们生活水平的提高,买卖农具的少了,但赶场的风俗依然传承下来。趁着这个日子,居住在万春镇鱼凫桥街道旁的几户人家,因为春节期间没有“过客”便联合起来,赶在这个时间请当地有名的坝坝宴班子,办一场坝坝宴,招待亲朋好友。

  4月23日,又到了一年的三月初八,万春镇上一派热闹场景。这次的宴席主家大约有10户,总共办了28桌。蒸笼叠得高高的,2米多长的案板上摆满了鸡鸭鱼肉,临时搭建的铁架子上,是淘好的菜和需要加工的半成菜品。

  陈阿姨是远近有名的“墩子”。墩子是川菜中厨师种类之一,主要职责就是切菜、配菜的(菜品管理及菜品看相、花刀技术),也叫二厨。一早,陈阿姨就来到场镇上,忙着张罗今天的宴席。大大的盆子里装满清水,陈阿姨双手捧起青菜,刷刷两下,择掉老的叶子,再把剩下的菜叶洗净,一一整理在一旁的簸箕里。一旁支起的灶台旁,摆着20余种调味品,豆粉、酱油、醋、味精、白糖、鸡精、盐巴等佐料一字排开,规规矩矩,巴巴适适。

  灶台旁,站着一个中年男人,围着围腰,手拿大锅铲,伴随着油爆葱姜蒜的香味,一道道热菜从他手中起锅。这名大厨名叫肖刚,万春镇鱼凫村人,是当地有名的坝坝宴厨师。

  到了中午,客人们陆陆续续都到了,大家都不拘谨,遇到熟人寒暄几句,便互相结伴找空桌子围坐下来,一桌一桌围起,等着饭菜上桌。

  “盯到,盯到起,上热菜咯!”冒着热气的饭菜,在热热闹闹的喜庆氛围里上桌了,一群人说笑着,将这场春天里的聚会与原汁原味的乡间坝坝席美食味道相融合。

  2九大碗民俗 菜品讲究不断更新

  现在,该坝坝宴的主人出场了。

  他叫肖岗,今年46岁,用他自己的话说,人生中有一半时间都在和坝坝席打交道。1995年,一次偶然的机会,23岁的他向自家一位办坝坝席的表叔拜师学艺,从此与办宴席结缘。在此之前,他尝试过卖水果、在工地上干活,甚至还曾短暂经营了一家肥肠粉店。

  和坝坝席最初的缘分,也是在这段时间萌芽。准备结婚时,肖岗和妻子找先生挑了日子办宴席,但那时候,办坝坝席的师傅太“俏”了,夫妻俩原本定下的吉日没能请到坝坝席厨师,便只好随了坝坝席班子的时间,改了婚期。那时候起,肖岗的心里就对办坝坝宴生意有了意识。

  “我在师傅那儿学徒的时候,师傅都接近60岁了,我算得上他的关门弟子。”肖岗回忆,开始学徒时,主要就是看着师傅做菜,给师傅打下手。“那时候主要就是学九大碗,怎么腌肉、怎么上蒸笼,眼睛‘吃得到货’,就能学会。”他说,跟在师傅身边,先做了三户人家的宴席,自己也就能够独自上灶了。

  上灶,意思就是掌勺,主厨。“我小时候就喜欢煮饭,有时家里来了几个客人,我妈就会喊我去弄几个菜招待大家。”回忆当年的学徒时光,肖岗颇有些自豪,“那个时候办席,大概就是5元钱一桌,办30桌就是150块钱,我和师傅还有一个师哥,一人分点,主人家还给我们买包烟抽。”

  如今,肖岗自己也当了师傅,带了4位学徒,学徒也各自有了自己的事业。他教徒弟时,和自己的师傅一样,“都是先看,勤快,人机灵,就行了。”

  传统的九大碗做法,就这样一代一代传承下来,又随着时代的变化和人们生活水平的提高,菜品也不断更新。糖醋排骨、扇子骨、酸汤牛肉等等,都是新菜品。

  3答应的坝坝席 过多久也要兑现

  从业23年,如今的肖岗算是“老司机”了。他知道,随着乡村坝坝宴市场越来越被人看好,做这门生意的人也多了起来。肖岗说,如今仅在万春镇上,就有好几十家办坝坝席的班子。肖岗认为,他从1995年开始当学徒,到现在算是小有成就,其中2005年是一个重要节点。

  肖岗回忆,那年,一位场镇上的老人去世了,老人的亲属请来他们一班人等来办丧宴。虽然那时自己已经办坝坝宴差不多10年,但几乎很少在场镇上露过脸,但那次坝坝宴则为他打响了名号。肖岗说,那次坝坝席办得相当理想。整场宴席一次出菜,一下子就出了60多桌,口味也很不错。当时宴席上也有其他厨师来坐席,也得到他们的肯定。

  那次以后,肖岗的名气在镇上传开来。

  后来,还是在2005年,一位仁寿县的农家女孩嫁到郫县地界,又是一场热热闹闹的宴席。这场婚宴由肖岗承办。新娘的一个哥哥送亲,吃了这顿宴席,便悄悄记下了肖岗的电话号码。“他说这个席好吃,说三年后给他妈妈祝寿,要请我去仁寿办席。”肖岗说,最初,他以为这是一句玩笑话,但也笑着答应了。谁知三年后,这位先生真的来电,邀请肖岗去仁寿办母亲的69岁寿辰宴席。

  那个时候交通还不是很方便,180多公里路程,好多地段是崎岖山路,一般的厨师都不愿意跑那么远做“蚀本生意”。但肖岗答应了就要兑现。当时仁寿的那家主人大喜过望,他们请了两辆车,一辆货车拉坝坝宴所需的物料,一辆轿车装上肖岗坝坝宴班子的8位厨师。肖岗在物料车子里除了装有桌椅板凳,还带上了许多当地的调味品,害怕做出来的味道不一样,“比如,我们的花椒就是好多个系列的,各种用处都不一样。”肖岗说,只有好的食材、调料才能做出好的味道。

  这些年来,肖岗甚至没有离开过四川,去过最远的地方是九寨沟。“放不下生意嘛,人家打电话要找我,我抽不出身出去啊。”肖岗说。

  4合作十九年 和供应商成了哥们

  鱼凫村一组31号,一座百余平米的平房,是肖岗储放自己办坝坝宴锅碗瓢盆等一系列工具的库房。房间内,三轮车、木桌子、大蒸笼、塑料凳、各种大小的碗筷餐具堆放得整整齐齐。

  肖岗说,办一场坝坝席,除了这些东西作支撑,最重要的要数食材了。

  张洪凯是肖岗的老搭档,专做坝坝席货品的供应商。肖岗跟他很合拍,从他那里进货从没黄过,一来二往,他俩就过了19年。肖岗还记得,19年前,张洪凯骑着嘉陵摩托车、背着BB传呼机到处拉货、送货,那时,肖岗则通过家里的座机与他联系。“我们认识这么多年,几乎没闹过矛盾,最重要的原因就是我们互相信任。”肖岗说,办坝坝席对食材的要求很高,有一个让人放心的食材来源不仅能够让自己更方便,也更省心。这几乎成了业内规则。

  “我要求的就是材料跟上,给主家开了菜单,就是承诺。”肖岗说,承诺不仅是一句空话,而是坝坝席菜品的质量。“比如,虾蟹要活的,蒸菜菜品一律不能用陈品,包括调味品都要用真材实料。”肖岗说。

  从上世纪90年代末到现在,张洪凯作为专门的坝坝席供货商,也见证了坝坝席供应链上的不断发展和变化。他不断寻找可信任的货源,为坝坝席厨师们和主人家提供便利。他说,人们的生活水平在提高,无论是坝坝席承办方,还是要办席的主人家,对于货品的要求都越来越高,品类也越来越多。

  此外,坝坝席的卫生和食材也都要经过与相关部门报备,每个乡村厨师都要求向其所在村组上申报,此后再由村上统一向当地食药监局备案,人们才能得到更好的服务,食品安全才能更好监督。去年,乡厨协会成立后,乡村厨师们已经可以在网上进行相关操作,申报备案。

  5半包到全包 23年见证坝坝席改变

  23年来,肖岗一路见证了坝坝席的发展和变化。比如,拿办席的方式来说,最初办坝坝席的主家找到厨师后,厨师便开出菜单,主家自己去菜市场购买材料,类似洗碗、洗菜、收拾等辅助工作也由主家自己找周边乡亲邻里帮忙解决,厨师只做加工工作,收费大约5元钱一桌。

  大约到了2000年前后,随着生活条件的改善,办席的主家慢慢要求厨师能够帮忙带点服务人员,并要求厨师提供办席的桌椅。

  肖岗说,那时候,大约就是25元一桌。

  而2005年到2008年大约又进入一个新阶段。“那时候偶尔就有全包的席了,最开始300元一桌的样子,我们只要给主家弄巴适就行。”肖岗说,2008年以后,办坝坝席的价位随着材料的增多也慢慢上涨起来,自己的收入也越来越可观。

  直到2010年,几乎就没有主家做半包的宴席了。“对每一家办的席都要认真嘛,因为你如果这家办得好,那家办不好,人家会来问你的嘛。”肖岗说,开始做全包的宴席后,自己绝大部分时间都尽可能不让主人家麻烦。主人家只需要提供场地,准备酒水,接待客人,宴席的一切,便包在他的班子里。

  “诚信、服务和质量,我觉得就是这几点很重要。”对于坝坝席中的人情味,肖岗也体会颇深。只有自己的席办得巴适,才会有人留下电话,他办坝坝席的名声也才能越做越大,回头客越来越多,经过口口相传后慕名而来的主家也会更多。

  6入乡随俗 厨师也要“懂得起”

  一方水土养一方人。在温江,办坝坝席也要遵从当地的一些风俗。一般来说,喜宴一般吃三顿,丧宴的桌数则是好几天的。肖岗介绍,比如,今天哪家老人去世了,亲戚朋友陆陆续续来到家里,就得顿顿做好招待。“日常的餐标相对低一些,多的时候也就20来桌,办完整场丧事,大概会有上百桌。”肖岗说,温江、郫县、都江堰一带,很多地方都是这样的习俗,这些习俗,厨师一定要“懂得起”。

  除了在办坝坝席的时间上有不同,菜品上,温江这一带有两个重要的讲究,一个是小娃娃过生日、满月酒、或者婚宴、喜事,一般都不上与笋子有关的菜。“笋子笋子,谐音‘损子’。”为了图吉利,大家就规避了这项菜品的使用,不清楚风俗的厨师,如果在菜单中开出这道菜主家也许还会扯皮。

  另一个特殊的菜品是豆腐。肖岗说,有一次他去南充办一场喜宴,主人家看了菜单,非要加上豆腐。“当时我就想,要是在我们当地办喜事用了豆腐,钱收不到不说,可能还要挨打。”肖岗说,在温江当地,只有丧宴才能上豆腐。

  另外,在坝坝宴中,如果厨师做的菜被客人吃光了也是不讨好的。“吃光了的话,可能会被人家笑话,一般都不愿意把菜品菜量做得刚好,稍微多一点才好。”他说。

  在温江的坝坝席中,除了传统的九大碗,凉拌鸡、炒韭黄肉丝也是十分常见的搭配。一般情况下,一桌大约20到22道菜品,看主家给的餐费标准决定。华西都市报-封面新闻记者戴竺芯 图片由受访者提供

  他的拿手菜

  香酥全鸡:

  肖岗的特色菜,先点杀活鸡,整体用开水漂洗后,再经过腌制、水卤、油炸等程序,其中秘诀在于各香料的配备,要搭配匀净。

  红焖土鹅:

  在当地,烧鹅也是一种传统菜式。这种红烧带有甜味,相比起传统菜式,肖岗的味型更加特别。首先,要加葱姜蒜进去爆炒,然后我们是用豌豆烧,秘诀也就在于香料的搭配和相对传统的步骤。

  珍珠圆子:

  肖岗小时候吃过的坝坝席中,有一道菜叫做“珍珠包蒙蒙”。那时候这道菜的主料为糯米粉子,搓成汤圆后,在其表面裹上酒米,放入蒸笼。珍珠圆子这一菜式就以它为原型,将糯米粉子变成了上好的肉,码入盐味后上蒸笼。

  红烧兔:

  相比其他坝坝席的红烧兔,肖岗的做法更加复杂。他全部采用油锅酥的方式,让兔子整体味道香脆。首先,点杀兔子,去掉兔头,宰成块,清水漂后,就开始烧。油爆、酥锅、加香料泡菜,然后再通过红烧手法,加入其他配菜,红烧兔就完成了。

  原标题:买广东11选5的技巧厨师也要入乡随俗

[编辑:李孟秋]
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